¿ PORQUÉ PARECE QUE LOS NUTRICIONISTAS SE CONTRADICEN? "EL CONOCIMIENTO SE RENUEVA CADA CIERTO TIEMPO". LA VOZ DE LA SALUD

Varios expertos explican de qué forma funciona esta disciplina y reconocen que existen profesionales que no se actualizan lo suficiente

Desde fuera parece que la nutrición está llena de contradicciones. Mientras que un dietista recomienda el consumo de carne roja alegando que es la base de la dieta de nuestros antepasados —a priori, podría tener sentido—, las guías dietéticas emitidas por organismos de salud aconsejan reducir su ingesta a algo ocasional y sustituirla por legumbres. El mismo ejemplo se puede aplicar al vino, a los huevos, a la leche y hasta el pan. Un caos, sin aparentes normas, que más que aclarar, solo contribuye a confundir al personal, sobre todo cuando expertos, medios de comunicación y divulgadores de salud en redes sociales añaden al final un escueto, pero sólido, «según un estudio científico».

La realidad detrás de esta amalgama de conclusiones es otra y requiere, como casi todo en esta vida, cierta perspectiva. El argumento principal a la hora de entender por qué esta disciplina cambia de mensaje es el propio avance de la nutrición como ciencia. Algo que se creía cierto en los años ochenta puede ser incierto en pleno 2026. «El conocimiento científico es como si fuese una maleta que tiene una serie de contenidos en su interior, los cuales, cada cierto tiempo, se van renovando», responde Juan Revenga, dietista-nutricionista, y profesor en la Universidad San Jorge, la Universidad Francisco de Vitoria y la Universidad Internacional de Valencia.

Esta “limpieza” es cada vez más rápida y el recambio científico se acelera. Las herramientas que había hace cien años difieren de las actuales: «Hay más estudios, hay más observaciones, y hay más ensayos clínicos», añade el conocido divulgador.

En este cambio de perspectiva coincide Iva Marques, patrona de la Academia Española de Nutrición y Dietética y dietista-nutricionista, quien apunta que ella misma se percata al impartir asignaturas en la carrera. Cambios, todos ellos, que tienen que ver con los resultados de estudios observacionales de cohortes que comenzaron en los años sesenta «y que han empezado a salir a partir del año 80». Con los ultraprocesados, de los que ahora hay mucha evidencia, es lo que sucede. Durante la última década, la evidencia científica sobre los efectos adversos asociados a un elevado consumo se ha multiplicado. «¿Por qué ahora? Porque el riesgo relativo asociado a su consumo empezó a medirse desde hace veinte años», contempla la doctora en Fisiología y Alimentación.

Más allá de que la población conozca e interiorice o no este avance sin verlo como una traición, el problema es, para Revenga, que hay profesionales sin actualizarse. «En general, el ser humano es muy reacio a cambiar de opinión. En nutrición, seguimos defendiendo argumentos que eran válidos y que se observaron hace setenta, ochenta, noventa o cien años incluso». El especialista pone un ejemplo: la composición de una dieta equilibrada según la cual, un 55 % de las calorías vienen de los hidratos, un 15 % de las proteínas y un 30 % de las grasas. Una distribución que durante décadas se presentó como referencia universal y que hoy se considera más flexible y dependiente del contexto individual.

Diferencia de estudios y resultados

Otra parte importante es la calidad y forma de los estudios científicos que la nutrición permite hacer. Existen tres grandes tipos de metodología a la hora de hacer una investigación. En primer lugar, los ensayos clínicos aleatorizados y controlados. «Aquí, yo cojo a un grupo de personas, y las separo de manera aleatoria, en varias intervenciones. Por ejemplo, un grupo consume huevos y el otro no los toma. De esa manera, yo intento inferir si, durante el tiempo que dura el estudio, hay variables que se modifican, por ejemplo, el riesgo cardiovascular. Así puedo establecer una causalidad», comienza explicando Miguel López, dietista-nutricionista y doctor en Ciencias de la Alimentación. Pese a ser los de mayor fuerza argumental, suelen ser de muy corta duración porque son complejos a la hora de conseguir recursos, gestionarlos y financiarlos. La gran excepción es el Estudio Predimed, el mayor ensayo clínico aleatorizado sobre nutrición y salud cardiovascular realizado en Europa, el cual mostró que una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra o frutos secos reduce en un 30 % el riesgo de sufrir infartos, ictus o muerte cardiovascular.

En el otro lado de la balanza se sitúan los estudios observacionales, un tipo de investigación donde se mide y se registra una variable sin intervenir ni modificar su curso natural con el fin de observar lo que sucede. Este tipo de investigación es el más habitual en nutrición. Tienen ventajas sobre los ensayos clínicos como que permiten seguir el objetivo durante años y son más baratos, pero también desventajas, como que no pueden demostrar causalidad, solo relación. En este tipo se emplean cohortes, grupos muy grandes de personas. «Tú observas a una población a lo largo de los años y vas teniendo datos sobre su ingesta. Ves si enferman y de qué, y calculas riesgos relativos», plantea Marques. Muchas de las recomendaciones que se publican parten de este tipo de investigaciones.

Con todo, y pese a ser tomados en cuenta, no siempre se puede extraer una causa directa de ellos. A su vez, están expuestos a sesgos, como «errores al recordar lo que se ha comido al cubrir el cuestionario de dieta, diferencias de estilo de vida entre grupos, factores socioeconómicos, tabaquismo, ejercicio físico o acceso al sistema sanitario, entre otros», precisan Uxía Rodríguez, presidenta del Colexio de Dietistas e Nutricionistas de Galicia (Codinugal) y Almudena Seijido, secretaria de la misma entidad. De ahí que las recomendaciones nunca deban basarse en un único estudio, sino en el conjunto de la evidencia.

En cualquier caso, cuenta Miguel López, en un ensayo clínico no se monitoriza lo mismo que en uno observacional. En los primeros, «evaluamos marcadores subrogados, ya que en tres o seis meses no es tiempo suficiente para que ocurra una enfermedad cardiovascular, cáncer o diabetes», precisa. Así, por ejemplo, se centran en el colesterol o la presión arterial alta. Por el contrario, los de tipo observacional sí permiten seguir a los participantes durante años, «y por lo tanto, podemos evaluar la condición o el estilo de vida». Precisamente, el investigador destaca que los resultados se complementan al triangular la evidencia obtenida. Esto consiste en mezclar las diferentes líneas de experimentación y evaluar en el conjunto de todo ello cuál es la tendencia.

Por último, el doctor en Ciencias de la Alimentación apunta a los estudios de aleatorización mendeliana, los cuales utilizan variantes genéticas como instrumentos para evaluar si un factor de riesgo específico causa realmente una enfermedad. De esta forma se evitan los factores de confusión. En otras palabras, si sufrir una hipercolesterolemia familiar implica tener niveles de colesterol altos y, esto se asocia directamente con un mayor riesgo de infarto, se concluye que el colesterol puede ser la causa de dicho infarto.

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Hipótesis, preguntas y límites

Ahora bien, los resultados obtenidos también dependen de las preguntas que cada científico plantee. «Hay temas sobre los cuales parece que hay grandes cambios cuando, si lo analizamos de forma exhaustiva, se ve que no ha cambiado tanto», comenta. Esto es lo que ocurre con los huevos, cuya ingesta ha investigado el propio López. Este alimento ha pasado de ser malo,malísimo para la salud por aumentar el colesterol a ser bueno, buenísimo por no contribuir a sus niveles. Pero en los estudios y conclusiones de nutrición siempre se debe consultar con qué se compara el alimento concreto. «Los que llegan a la conclusión de que el huevo no tiene un efecto negativo sobre la salud cardiovascular lo comparan con cereales refinados, o con bacon. En cambio, al contraponerlos con legumbres, vemos que sí lo tienen. Y esto es algo muy importante porque nos permite decir qué alimentos o combinaciones ayudan a optimizar la salud pública», expresa el dietista-nutricionista. Esto no significa que la nutrición per sé se contradiga, sino que cada estudio responde a una pregunta diferente.

Y aquí reside, en muchas ocasiones, el quid de la cuestión. Una cosa es leer los resultados y otra muy diferente saber interpretarlos. Precisamente, en esta última parte es donde muchos fallan a la hora de hacer divulgación y, así aparecen mensajes erróneos. A ellos se suman los intereses. «La nutrición vive un bum de interés y esto promueve que haya personas que vendan ideas conspiranoicas o antisistemas con un fin económico porque son mensajes que se salen fuera de lo establecido y se venden mejor», apunta el doctor en Ciencias de la Alimentación, quien lamenta que, en este caso, la moneda de cambio sea la salud.

A todo ello se añaden otras dificultades, especialmente en el plano de los ensayos clínicos, como los límites éticos —no lo sería el hecho de exponer deliberadamente a una persona durante años a una pauta alimentaria que se sospecha perjudicial— o la complejidad del placebo. «Si queremos conocer qué efecto tiene un determinado nutriente, como la vitamina C, y los planteásemos como un fármaco sí se podría utilizar un placebo, pero no si queremos medirlo en un alimento, como el brócoli, porque algo tan simple como su preparación cambia la forma», reconoce Juan Revenga.

Además, se debe tener en cuenta la matriz alimentaria del alimento y el patrón dietético. «Por ejemplo, yo estudio el efecto de la sardina, el efecto del pescado azul y el efecto de la dieta atlántica o de la dieta mediterránea. Pero cuantos más alimentos añado a ese patrón, más difícil es tratar todos esos resultados estadísticamente. O si yo me tomo un poco de vino, pero el resto de mi dieta tiene mucha fruta, hortaliza, legumbre y cereal integral», expone Marques. Precisamente, para la experta, el problema principal no reside en la contradicción de la propia nutrición, sino en la sobreinformación. «Como come todo el mundo, todo el mundo sabe de nutrición y quiere opinar. Hay un exceso de tráfico en la red sobre nutrición que muchas veces lleva al consumidor a dudar».

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Fenómenos más complejos de lo que parecen

Si algo queda claro es que la ciencia de la nutrición estudia fenómenos muy complejos que, quizás, se llegan a rastrear en animales en laboratorio, pero cuyos resultados no se pueden extrapolar a las personas. «No comemos nutrientes aislados, sino alimentos y combinaciones de alimentos, dentro de estilos de vida concretos. El efecto de un alimento depende de muchos factores: cómo se cocina, con qué se acompaña, en qué cantidad se consume, con qué frecuencia, el nivel de actividad física, el descanso, la genética, la situación clínica o incluso el contexto social y económico de la persona», destacan Uxía Rodríguez y Almudena Seijido, del Codinugal.

Con todo, y dejando a un lado la ciencia, la miembro de la academia de nutrición también considera que debe existir más sentido común. Todo el mundo sabe, a grandes rasgos, cómo llevar una dieta saludable. «Yo siempre lo digo en mis clases, pero hay que comer, sobre todo, alimentos frescos porque biológicamente es para lo que estamos preparados. Hay procesados, como la leche o el pan, que entran en el patrón, pero no los ultraprocesados. Para lo que está preparando nuestro organismo es la materia fresca, cocinada o no, con sus matrices, vitaminas, minerales y fibra», detalla la experta, quien lamenta que muchas veces se buscan soluciones rápidas. Así lo resume Revenga, que tiene un punto de mira parecido: «El que se desespera por algunos mensajes también le da pábulo, hay gente a la que le gusta oír que una copa de vino es equivalente a una hora de ejercicio».

La duda ahora es: ¿a quién debe hacerle caso la población general en materia de nutrición? En España, las recomendaciones de organismos públicos como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) y las guías dietéticas elaboradas por sociedades científicas constituyen la referencia más sólida para la población general. «Ser profesional sanitario no te asegura que la persona tenga una información totalmente actualizada, pero lo que establecen las guías dietéticas en la mayoría de los países sí se sustentan en el conocimiento científico», concluye López.

Rodríguez y Seijido insisten en una idea: la importancia del patrón alimentario general. «Es más relevante qué se come de forma habitual, cómo se distribuye la alimentación, qué lugar ocupan los alimentos frescos o mínimamente procesados, la presencia de frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pescado o cereales integrales, y también qué desplaza cada alimento dentro de la dieta», precisan. Esta es una idea que choca frontalmente con las supuestas virtudes de algunos alimentos, etiquetados muchas veces como superalimentos. «Desde el ámbito sanitario, cada vez intentamos alejarnos más de mensajes simplistas y acercarnos a recomendaciones más útiles, más realistas y mejor contextualizadas», añaden.

Precisamente, las contradicciones que se escuchan a nivel popular no implican que la nutrición sea un campo sin acuerdos. De hecho, las principales guías dietéticas coinciden en aspectos fundamentales, como priorizar alimentos frescos, aumentar el consumo de vegetales o eliminar el alcohol y limitar los ultraprocesados. La confusión suele aparecer cuando se amplifican mensajes que no reflejan el conjunto de la evidencia científica o cuando se presentan excepciones como si fueran la norma. Así, mientras intentan explicar lo complicado de esta ciencia, no les queda otra que seguir insistiendo en por qué el vino tinto no es bueno para la salud.